ВСТУПЛЕНИЕ

Сфера общественного питания традиционно привлекает множество

желающих открыть бизнес. Каждый из нас не раз становился клиентом

ресторана или кафе, и наверняка при таком визите вас посещали мыс-

ли, что вы могли бы сделать не хуже. Со стороны особенно заметны

чужие промахи, а чужой успех кажется не всегда обоснованным. Если

у вас есть коммерческая жилка, то вы могли бы подсчитать, что про-

дажная цена того же кофе, поданного в кафе, в несколько раз превыша-

ет его себестоимость. Значит, это еще и прибыльно!

Со стороны бизнес-процессы в общепите кажутся абсолютно понят-

ными: найди помещение, сделай дизайнерский ремонт, найми хорошего

шеф-повара, дай рекламу и готово — можно зазывать публику. Но посе-

титель видит только фасад этого бизнеса (нарядные клиенты, приятная

музыка, располагающая атмосфера, солидные суммы на чеках, щедрые

чаевые), а не всегда приглядная изнанка остается за кадром.

Один известный ресторатор высказался следующим образом:

«Я не могу найти объяснения этому феномену — столь распространенному

желанию у людей начать свое дело, и именно ресторанное. Я расстраиваюсь,

когда вижу такую недальновидность. Они видят нескольких рестораторов,

которые стали публичными персонами, владеют престижными заведения-

ми и рулят танкоподобными автомобилями. Но это не отражает реальности.

Люди готовы бросить свою работу, продать свой дом и дачу, чтобы заняться

собственным рестораном, — и все потому, что глава семьи превосходно уме-

ет делать паэлью или пот-о-фе. Или, скорее, теоретически знает, как их надо

правильно готовить».

Конечно, ресторан относится к элитному сегменту рынка общепи-

та и для его прибыльности надо разработать уникальную концепцию,

вложить серьезные средства и знания, наладить деловые связи плюс

иметь определенное везение. Но рестораны — это хоть и значительная,

но только часть сферы общепита. Примерно 75 % заведений работают

в массовом сегменте быстрого питания — фастфуде.